La diferencia entre la leche fresca y la normal y cuál es la más recomendable

¿Cuál es diferencia entre la leche fresca y la normal y cuál es la más recomendable? Puede que no te hayas fijado pero cuando vas al supermercado la leche puede estar en estanterías a una temperatura ambiente o también podemos encontrarla en la nevera. Radica ahí la principal diferencia que existe en la leche, dado que la primera es la que se suele definir como «leche normal», mientras que la que se conserva en nevera, es leche fresca, es decir, leche que tiene un consumo más limitado. Sin embargo, para entender la diferencia entre ambas leches y entender también cuál de las dos se recomienda más, será bueno conocerlas bien al detalle.

Diferencia entre leche fresca y normal

La leche fresca y la leche «normal» no dejan de ser ambas leches pasteurizadas aunque con tratamientos distintos a la hora de elaborarse.  En el caso de la leche fresca, se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a una temperatura de 72 °C durante unos 15 segundos; y todo debe realizarse dentro de las 48 horas posteriores al ordeño. La leche «normal» en cambio, se somete a un tratamiento a altas temperaturas (UHT), es decir, entre 135-150 °C durante unos 1-5 segundos. Esto permite que se almacene a temperatura ambiente por un período de 3 a 6 meses, mientras que la leche fresca debe almacenarse en el refrigerador a 4°C por no más de 6 días.

Las proteínas en la leche fresca y leche UHT

En el caso de la leche fresca el tratamiento térmico de pasteurización a partir de la leche cruda es mínimamente invasivo  y así se permite conservar las propiedades nutricionales de la leche , pero al mismo tiempo permite acabar con cerca del 96% de las bacterias, mientras que el 5% restante está formado por esporas, es decir, bacterias que se han transformado en una forma muy resistente al calor. Para ralentizar el crecimiento de estas últimas, la leche se enfría inmediatamente a 4 ° C. Con tratamientos térmicos a altas temperaturas se provoca a veces la desnaturalización de las proteínas , o más bien su muerte; la leche fresca pasteurizada tiene un contenido de proteína de suero soluble no desnaturalizada del 14% del total de proteínas, o una cantidad de proteína no inferior a 28 g por litro de leche . Sin embargo, conserva un porcentaje ligeramente superior (alrededor de un 10% más) de vitaminas, en comparación con la leche que se somete a tratamientos térmicos de mayor entidad.

La leche de larga duración se somete a un tratamiento térmico conocido como UHT (Ultra High Temperature) , que como ya mencionamos implica temperaturas muy altas por un tiempo entre 1-5 segundos . Luego, la leche se enfría a 15-20 ° C y se envasa asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. Así se obtiene una leche «comercialmente estéril» ; quiere decir que en realidad no garantiza la destrucción de las esporas más resistentes, sino que simplemente existe la ausencia de microorganismos capaces de reproducirse y causar daño al producto en las condiciones habituales de almacenamiento a temperatura ambiente. Desde un punto de vista nutricional, la leche UHT tiene un porcentaje de vitaminas ligeramente inferior al de la leche fresca . Las cualidades organolépticas, por el contrario, pueden variar considerablemente y, en ocasiones, pueden adquirir un ligero sabor a quemado o sulfuroso, debido a algunas reacciones desencadenadas por el calor. El término » larga vida » se debe a que este tipo de leche se puede almacenar durante varios meses siempre y cuando estén cerradas.

¿Cuál de las dos es más recomendable?

En cuanto a cuál de las dos leches es mejor o más recomendable, no existe diferencia alguna si tenemos en cuenta el punto de vista nutricional dado que en ambos casos se pierden vitaminas aunque como hemos dicho sú que parece que las vitaminas en la leche fresca son mayores, especialmente las del grupo B.

De todos modos la leche UHT suele estar enriquecida para compensar esa pérdida de vitaminas de modo que será cuestión de elegirla en base al sabor y al precio. En este sentido, la leche fresca suele se más suave y es mejor valorada por aquellos que buscan «auténtico» sabor a leche, pero también es más cara teniendo en cuenta que un brick de leche UHT apenas cuesta 50 céntimos de euro, mientras que un litro de leche fresca puede superar el euro perfectamente.